Metodología Delphi en la gestión de la inocuidad alimentaria y prevención de enfermedades transmitidas por alimentos / Delphi methodology in food safety management and foodborne disease prevention

RESUMEN La presente revisión valora la metodología Delphi como técnica de consulta a expertos en el área Salud Pública, particularmente con un enfoque en la gestión de la inocuidad alimentaria y prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), brindándole a los investigadores, información metodológica para su uso. La compilación de la data se efectuó durante enero-agosto de 2017 en las bases de datos de Scopus, Medline y Scielo. Se evidenció que con los avances tecnológicos el método muestra un repunte, logrando obtener resultados en menor tiempo y costo de proceso, y un mayor alcance a expertos distantes, diversificándose su aplicabilidad en Inocuidad Alimentaria y prevención de ETA. Entre las principales aplicaciones destacan: diseño de sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), herramienta ampliamente utilizada para lograr que los alimentos consumidos no ocasionen ningún daño al consumidor, descripción de variables, procesos y situaciones relacionados con las buenas prácticas de manufactura y condiciones sanitarias en la industria de producción y expendio de alimentos, útiles para la toma de decisiones.

ABSTRACT This review assesses the Delphi methodology as an expert consulting technique in the area of Public Health, particularly with a focus on food safety management and prevention of foodborne diseases, providing researchers with methodological information for its use. The data was compiled during January-August 2017 in the databases of Scopus, Medline, and Scielo. It was evidenced that, with the technological advances, the method shows an upturn, obtaining results in less time and cost of process, and a greater reach to distant experts, diversifying its applicability in Food Safety and ATS prevention. Among the main applications are: design of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) systems, a tool widely used to ensure that the food consumed does not cause any harm to the consumer, description of variables, processes, and situations related to good manufacturing practices and sanitary conditions in the food production and retail industry, useful for decision making.

Aplicaciones y tendencias futuras de la consulta de expertos en el sector de los alimentos: generalidades de la metodología Delphi / APPLICATIONS AND FUTURE TRENDS OF THE CONSULTATION OF EXPERTS IN THE FOOD SECTOR: GENERALITIES OF THE DELPHI METHODOLOGY

El presente artículo de revisión muestra la metodología Delphi como técnica de consulta a expertos y describe los principios básicos del método, sus ventajas y limitaciones, procedimientos de trabajo, modalidades y análisis estadístico en rondas sucesivas de consulta para brindar a los investigadores información para su uso. En este estudio se realiza un compendio narrativo del sector alimento que emplea la herramienta y se vislumbran las oportunidades futuras del método en la cadena de producción alimentaria. La compilación de la información se efectuó de enero a agosto de 2017 en las bases de datos Science Direct, Medline y Scielo. La estrategia de búsqueda se caracterizó por: actualización y origen de la data, análisis objetivo de la temática y alcance de la misma. Se evidenció que con los avances tecnológicos el método muestra un repunte y logra la obtención de los resultados en menor tiempo y costo de proceso, y mayor alcance a expertos de regiones distantes. Las investigaciones que emplean el procedimiento no aclaran con especificidad las diferentes etapas que lo conforman, y los valores de umbral para el consenso varían ampliamente y son informados de manera deficiente. Entre las principales aplicaciones en el área de los alimentos se destacan: la ciencia y tecnología, cadena de producción, calidad e inocuidad, agricultura, educación y cultura alimentaria, desarrollo de directrices nacionales, negocios y servicios asociados a los alimentos. A futuro el método se inclinará por estudios enfocados a conocer a los potenciales consumidores y servicios de alimentos.

Técnicas moleculares para la detección e identificación de patógenos en alimentos: ventajas y limitaciones / Molecular techniques for detection and identification of pathogens in food: advantages and limitations

Las enfermedades transmitidas por alimentos, ocasionadas por microorganismos patógenos, constituyen un grave problema de salud pública a nivel mundial. Los métodos microbiológicos utilizados comúnmente en la detección de estos patógenos, de origen alimentario, son laboriosos y consume mucho tiempo. Esta situación, aunada a la demanda por resultados inmediatos y a los avances tecnológicos, ha conducido al desarrollo de una amplia gama de métodos rápidos en las últimas décadas. En base a esto, la presente revisión describe las ventajas y limitaciones de los principales métodos moleculares utilizados en la detección e identificación de microorganismos patógenos transmitidos por alimentos. Para ello, se consideró la actualidad de la información consultada, el análisis objetivo de la temática y su alcance. La literatura reciente reporta un número significativo de técnicas moleculares, alternativas, sensibles y selectivas para la detección, enumeración e identificación de microorganismos patógenos en alimentos, siendo la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) la plataforma más popular, mientras que la secuenciación de alto rendimiento se perfila como una técnica de gran aplicabilidad a futuro. Sin embargo, aun con todas las ventajas que ofrecen estas novedosas metodologías, no se deben pasar por alto sus limitaciones. Así, por ejemplo, los métodos moleculares no constituyen protocolos estandarizados, lo que dificulta su utilización en algunos casos. Por esta razón se debe trabajar arduamente para superar tales limitaciones y mejorar la aplicación de estas técnicas en matrices tan complejas como los sistemas alimenticios...

Foodborne diseases, caused by pathogenic microorganisms, are a major public health problem worldwide. Microbiological methods commonly used in the detection of these foodborne pathogens are laborious and time consuming. This situation, coupled with the demand for immediate results and with technological advances, has led to the development of a wide range of rapid methods in recent decades. On this basis, this review describes the advantages and limitations of the main molecular methods used in detection and identification of foodborne pathogens. To this end, we considered how recent the information was published, the objective analysis of the topic and its scope. Recent literature reports a significant number of alternative, sensitive and selective molecular techniques for detection, enumeration and identification of pathogenic microorganisms in food. Polymerase chain reaction (PCR) is the most popular platform, while high performance sequencing is emerging as a technique of wide applicability for the future. However, even with all the advantages of these new methodologies, their limitations should not be overlooked. For example, molecular methods are not standardized protocols, which hinders its use in some cases. For this reason, hard work should be done to overcome these limitations and improve the application of these techniques in complex matrices such as food systems...

Terapias nutricionales novedosas y otros enfoques utilizados en el tratamiento de pacientes con fenilcetonuria / Novel nutritional therapies and others approaches used in the treatment of patients with phenylketonuria / Terapias nutricionais inovadoras e outros enfoques utilizados no tratamento de pacientes com fenilcetonúria

El tratamiento dietético tradicional de los pacientes con fenilcetonuria (PKU) ha constituido, desde sus inicios, ungran éxito para la prevención del retraso mental generado por la acumulación de fenilalanina en la sangre. Sin embargo, la dieta baja en fenilalanina representa una carga que muchas veces dificulta su seguimiento y, a su vez, se le atribuye a estos pacientes cierta deficiencia nutricional. Todo ello constituye uno de los motivos por los cuales se hace necesaria la búsqueda de terapias alternativas que mejoren el pronóstico y la calidad de vida de los pacientes con PKU. Se han desarrollado actualmente diversos enfoques novedosos, tanto desde el punto de vista nutricional como no nutricional. Un ejemplo de ello lo constituye la suplementación de la dieta con amino-ácidos neutros grandes y la utilización de glicomacropéptidos en el desarrollo de alimentos nutricionalmente completos, por el rol que desempeñan en el restablecimiento de los niveles de fenilalanina. Asimismo, la implementación de ácidos grasos polinsaturados de cadena larga tiene un papel importante en el desarrollo neurológico de los pacientes. Adicionalmente, se han desarrollado terapias encaminadas a aumentar o suplantar la actividad de la fenilalanina hidroxilasa, como es el caso de la administración de tetrabiopterina o fenilalanina amonioliasa que representan, para algunos pacientes, una solución alejada de una dieta estricta. Además, investigaciones preclínicas de terapias génicas y celulares para PKU están en curso. El presente trabajo tiene la finalidade de revisar el conocimiento actual sobre las terapias nutricionales novedosas y otros enfoques utilizados en el tratamiento de pacientes con PKU.

The traditional dietary treatment of Phenylketonuria (PKU) has resulted in great success in the prevention of mental retardation caused by the accumulation ofPhenylalanine in the blood. However, patients often find it difficult to follow the low-Phenylalanine diet, which still carries risk of associated nutritional deficiencies. Thisis one of the reasons why it is necessary to seek alternativetherapies that improve the prognosis and quality of life of PKU patients. Several new approaches have recently been developed, both from a dietary and no-dietary point of view. An example of these is the dietary supplementationof large neutral amino acids and the use of glycomacropeptide in the production of nutritionally complete foods, because of the role they play in the restoration of Phenylalanine levels. Furthermore, the introduction of long-chain polyunsaturated fatty acids plays an important role in the patients’ neurological development. Further therapies have been developed that increase or replace the activityof Phenylalanine hydroxylase, such as the administration of Phenylalanine ammonia-lya se or tetrabiopterin, which may offer some patients a solution to a strict diet. In addition, preclinical research of gene and cell-based therapies for the treatment of PKU are underway. The aim of this paper is to review current knowledge about new nutritional therapies and other new approachesused in the treatment of PKU patients.

O tratamento dietético tradicional dos pacientes com fenilcetonúria (PKU) tem constituído, desde o seu começo, um grande sucesso para a prevenção do atraso mental gerado pela acumulação de fenilalanina no sangue. Noentanto, a dieta baixa em fenilalamina representa uma carga que muias vezesdificulta o seu acompanhamento, e por sua vez, atribui-se a estes pacientes certa deficiência nutricional. Tudo isto constitui um dos motivos pelos quais se faz necessária a busca de terapias alternativas que melhorem o prognóstico e a qualidade de vida dos pacientes com PKU. Foram desenvolvidos atualmentediversos enfoques inovadores, tanto a partir do ponto de vista nutricional quanto não nutricional. Um exemplo disso é suplementação da dieta com aminoácidos neuro grandes e a utilização de glimacropéptidos no desenvolvimento de alimentos nutricionalmente completos, pela função que desempanham no restabelecimento dos níveis de fenilalanina. Além disso, a implementação de ácidos graxos polinsaturados de cadeia longa tem um papel importanteno desenvolvimento neurológico dos pacientes. Adicionalmente, foram desenvolvidas terapias encaminhadas para aumentar ou substituit a atividade da fenilalanina hidroxilase, como é o caso da administração de tetrabiopterinaou fenilalanina amonioliasa que representam, para alguns pacientes, uma solução distante de uma dieta estrita. Além disso, pesquisas pré-clínicas de terapias gênicas e celulares para PKU estão em curso. O presentetrabalho tem a finalidade de revisar o conhecimento atual sobre as terapias nutricionais inovadoras e outros enfoques utilizados no tratamento de pacientes com PKU.

Helicobacter pylori: rol del agua y los alimentos en su transmisión / Role of water and foods in helicobacter pylori transmission

Helicobacter pylori es una bacteria Gram negativa, microaerofílica, que coloniza eficientemente la mucosa gástrica humana. Fue aislada por primera vez en el año 1982 y actualmente se considera como un importante patógeno humano que causa diversas enfermedades gastrointestinales y además se reconoce como agente carcinógeno. Se habla de una alta prevalencia en el mundo, con un mayor porcentaje en los países en vías de desarrollo, esto probablemente relacionado con las condiciones de vida. De esta manera, el estatus socio-económico es el determinante más importante para el desarrollo de la infección por H. pylori, siendo las clases sociales más bajas las que exhiben mayor prevalencia. A la fecha, las rutas de transmisión de este microorganismo no se encuentran totalmente esclarecidas. Sobre la base de diversas evidencias epidemiológicas y microbiológicas se han propuesto varias vías. Dentro de estas se incluye al agua y a los alimentos como posibles vectores, a pesar de la compleja detección de esta bacteria en muestras distintas al tejido gástrico. H. pylori puede pasar a un estado viable no cultivable (VNC) bajo condiciones de estrés. No obstante, se han llevado a cabo diversos estudios para evaluar la prevalencia y supervivencia de esta bacteria en diversas fuentes de agua y muestras de alimentos, cuyos resultados indican la posibilidad de que los mismos actúen como un reservorio en su transmisión. Por esta razón, el presente artículo de revisión se enfoca en las evidencias que apoyan la transmisión de H. pylori a través del agua y los alimentos(AU)

Helicobacter pylori is a Gram-negative, microaerophilic, which efficiently colonizes the human gastric mucosa. It was first isolated in 1982 and is now considered an important human pathogen that causes various gastrointestinal diseases and is also recognized as a carcinogen. There is a high prevalence worldwide, with a higher percentage in developing countries, probably related to living conditions. Thus, the socio-economic status is the most important determinant for the development of the infection by H. pylori, being lower social classes exhibiting the highest prevalence. To date, the routes of transmission of this organism are not fully elucidated. Based on numerous epidemiological and microbiological evidences, several transmission paths have been suggested. Among them water and food are included as potential vectors, although the detection of these bacteria is complex in distinct samples to gastric tissue. H. pylori can happen to a viable but non-culturable state (VBNC) under conditions of stress. However, there have been several studies to assess the prevalence and survival of the bacteria in various water sources and food samples. Results indicate the possibility that they act as a reservoir for transmission. For this reason, this review article focuses on the evidence supporting the transmission of H. pylori through water and food(AU)

Acciones para la gestión de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en un restaurante con servicio bufet / Actions for the Management of Sanitary Quality and Food Safety in a Buffet Restaurant / Ações para a gestão da qualidade sanitária e nocuidade dos alimentos em um restaurante com serviço de bufê

Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen una afectación grave para la salud del consumidor y la imagen de los restaurantes. Por tal razón, el presente trabajo tuvo comoobjetivo gestionar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en un restaurante servicio bufet de la ciudad de La Habana, Cuba. Para ello, se evaluó el cumplimiento de las buenas prácticasde elaboración de alimentos mediante la aplicación de varias herramientas, como la Guía para la Evaluación Sanitaria de Establecimientos de Alojamiento Turístico y el Perfil Sanitario. Además, se determinó, por medio de encuestas, el grado de conocimiento de los manipuladores y miembros de la brigada de limpieza y desinfección en las temáticas de higiene y manipulaciónde alimentos. A partir del diagnóstico desarrollado, el 55% de las deficiencias encontradas fueron solucionadas y se logró una evolución en el conocimiento sobre higiene y manipulaciónde alimentos, del personal...

Food-borne diseases are a serious impairment to the health of consumers and the image of restaurants. For this reason, this study aimed to manage the sanitary quality and food safety ina buffet restaurant of the city of Havana, Cuba. To this end, we assessed the compliance with good food manufacturing practices by applying various tools, such as the Sanitary Assessment Guide for Tourist Accommodation Establishments and the Sanitary Profile. In addition, weused surveys in order to determine the degree of knowledge of food handlers and members of cleaning and disinfection brigades on issues related to hygiene and food handling. From thisdiagnosis, 55% of the found deficiencies were resolved and an improvement in the knowledge about hygiene and food handling of the staff was achieved...

As doenças de origem alimentar são um grave prejuízo para a saúde dos consumidores e a imagem dos restaurantes. Por esta razão, este estudo teve como objetivo gerir aqualidade sanitária e inocuidade dos alimentos em um restaurante com serviço de bufê na cidade de Havana, Cuba. Para isso, avaliou-se o cumprimento de boas práticas defabricação de alimentos mediante aplicação de diversas ferramentas, como a Guia para Avaliação Sanitária para Estabelecimentos de Alojamento Turístico e Perfil Sanitário. Além se determinou, por meio de inquérito, o grau de conhecimento dos manipuladores de alimentos e membros da brigada de limpeza e desinfecção em questões de higiene e manipulação de alimentos. Do diagnóstico desenvolvido, 55% das deficiências encontradasforam resolvidas e conseguiu-se avanço no conhecimento sobre higiene pessoale manipulação de alimentos...